Höstlegender

Kantarellen är i våra hjärtan lite av svampvärldens svenska flagga. Den finns i våra barnböcker, barnsånger och i mångas barndomsminnen. Och i vilket annat land än Sverige skulle man kunna köpa kantarellfond? Mykologen (svampexperten) Christina Wedén lär oss mer om en av höstens höjdpunkter, kantarellen.

Kung Karl XIV Johan försökte lära det svältande och svampskyende svenska folket att dra nytta av skogens svampar. Han kämpade i uppförsbacke, men fick i alla fall den trinda stensoppen karljohan uppkallad efter sig. Svenskarna gillade historiskt sett inte svamp, i motsats till grannarna i öst. Men även en inbiten svampofob kan mjukna av en rostad brödbit täckt av ett berg av smörstekta kantareller.

Kantarellen har en kryddstark arom, som kan påminna om torkade aprikoser. Kantarellen får en rikare, djupare arom ju längre den får puttra på spisen. Mycket av smaken kommer fram bra med fett och kantarellen gör sig därför särskilt bra smörstekt eller i gräddiga såser eller grytor. Lök gifter sig särdeles bra med stekt svamp och särskilt så med kantarell. Om man dessutom saltar och pepprar under tiden man steker så tar svampen upp kryddorna bättre, vilket ytterligare höjer smaken. Kantarellen liknar ingen annan med sin gula färg och förgrenade åsar istället för skivor under hatten. Men det finns faktiskt flera olika kantarellarter i Sverige. Den vanligaste och mest uppskattade är den gula kantarellen. Flera andra arter är sällsynta men alla är ätliga. En släkting till den gula kantarellen är trattkantarellen med mindre, bruna hattar och gula fötter, som man först bara ser en av och så plötsligt står man i ett hav av ”trattisar” som piggt tittat upp ur mossan. Utseendet har gett dem det folkliga namnet hönsbenssvamp. Trattkantareller är egentligen inte riktiga kantareller utan närmare släkt med trumpetsvamparna. Lika goda är de för det och de delar många goda delikatessegenskaper med kantarellen. Trattkantarellen bibehåller dessutom sin goda smak vid torkning.

Idag plockar vi svamp som aldrig förr, och enligt en undersökning har så många som 40% av svenskarna varit ute och letat matsvamp. Hur många som kommer hem med en korg fylld med kantareller förtäljs dock inte. Då är det tur att kantareller också finns att köpa i handeln, även dessa plockade i skogen. Till skillnad från champinjoner, ostronskivling och shiitake som man kan odla storskaligt, så växer kantarellen i symbios med träd. En svensk forskare är faktiskt den ende i världen som lyckats med konststycket att odla kantareller (i kruka med en trädplanta). De kräsna svamparna krävde dock högteknologi och allt för dyra resurser för att vid tidpunkten bli kommersiellt gångbara och projektet ligger tills vidare på is.

Kantarellen har en säregen doft och en växande skara svampentusiaster tränar numera sina hundar att nosa upp kantareller. Man kan helt enkelt gå kantarellsökskurs med sin hund och förbättra chanserna för en vinstrik promenad. Det finns även självlärda kantarellhundar. En gammal, trött golden retriever insåg att kantareller innebar en vilopaus när husse och matte plockade för fullt. Den gick därför helt sonika och satte sig bland kantareller för att få vila!

Kantarellen är speciell på många sätt, men slående är att kantarellerna sällan är insektsangripna. Det har visat sig att kantareller innehåller höga halter D-vitamin, vilket gör dem giftiga för många insekter och sniglar. Hos människor är D-vitamin nödvändigt för kalkbalansen i skelett och tänder och kan bland annat motverka risk för frakturer hos äldre. Vi kan få i oss D-vitamin genom maten, men framförallt bildas det i vår hud vid solljus. Här uppe i norr riskerar vi därför D-vitaminbrist under vinterhalvåret och förr fick barnen i Sverige fiskleverolja för att få i sig tillräckligt med D-vitamin. Tänk om de hade vetat att det hade räckt med ett par tre kantareller för att täcka dagsbehovet! Och kanske är det då inte så underligt att många svenskar längtar efter en rejäl kantarellmacka till hösten?

Christina Wedén är forskare och lärare vid Uppsala universitet samt ordförande i Uppsala svampklubb. 2008 släppte hon boken Tryffel – mat för gudar, gutar och svin. Redan 1997 skakade hon om svampsverige när hon krypandes på alla fyra hittade en kvartskilos svart tryffel under en ek på Gotland. Svarta, ätliga tryfflar ansågs då inte finnas i Sverige.

Nyckelord: Christina Wedén, D-vitamin, höst, kantareller